マドレーヌの作り方 (2024)

この週末は、マドレーヌを焼きました。最初にマドレーヌの作り方を記事にしたのが2001年2月のこと。それ以来、事あるごとに思い出しては何度か作り直し、ここ何年かは、妻の誕生日とホワイトデーがやって来るこの時期の恒例行事となっています。

最初のときにも紹介しましたが、このマドレーヌは、洋菓子店直伝…の人から教わった母の定番メニューのひとつで、それをワタシが受け継いだことになります。もう30年以上の付き合いになるわけですが、最近になってようやく自分のものになりつつある感があります。

このあたりで、改めて作り方をまとめておきましょう。23年前のレシピは何とも淡泊な説明でしたが、今回は積み重ねてきたノウハウも含めて、SSK Worldの流儀でウンチクを垂れながら説明していこうと思います。かえってレシピとしては読みにくくなったかもなぁ(汗)。


小麦粉(薄力粉)380 g
砂糖(上白糖)300 g
中 8 個
バター200 g
無塩バター150 g
生クリーム200 g
ベーキングパウダー少々
バニラオイル少々
ラム酒少々
マドレーヌの材料(26個分)
材料と道具、勢揃い

材料はこんな感じ。「26個分」と書いてありますが、我が家で9~10 cmくらいの円形の型を使って作ると、20個強くらいしか作れないことが多いです。よく洋菓子店などで見かける貝殻型のマドレーヌの数字なのかなぁ…と思ったりもします。

基本的に焼き菓子は分量を厳守!だと思うのですが、その通りに計量すると、微妙に余ってしまうことが多々あります。400 gの袋を買ってくると20 g余ってしまう小麦粉あたりは、他にも使い道があるのでまだよいのですが、いちばん困るのは無塩バター。今回のように有塩バターともども雪印メグミルクの200 gのパッケージを買ってきたりすると、無塩バターの方が50 g余ります。

有塩バターの方を150 gにして、代わりに塩をひとつまみ入れる…なんて手もアリかもしれません。まあ、それ以前に無塩バターだって普通に料理に使えば良いのでしょうけれど。クックパッドあたりにもレシピはいろいろあります。


それでは、実際に作っていきましょう。

0. まずは下ごしらえから。材料はあらかじめ分量を量っておきましょう。薄力粉は、ベーキングパウダーと一緒にふるいに掛けておきます。

バターと無塩バターは、弱火で温めて溶かしておきます。ただし、沸騰するようでは風味が台無し。温度管理には気をつけましょう。

1. 卵と砂糖を大きなボウルに入れ、超弱火(金属のボウルなのでIHヒーターの2か3くらいで温めていますが、本来は湯煎する)で温めながらよく混ぜます。

温めないと、砂糖が溶けてくれないはずです。とはいえ、卵に火が通り過ぎてタンパク質が変性してしまうと、この後が全て台無しになってしまいます。温めすぎないように、火加減には細心の注意を払いましょう。

2. 火を止めて、電動ハンドミキサーを使って泡立てます。かつてのレシピには「10~15分」との記載がありますが、私の場合は「アレクサ、マドレーヌのタイマー15分」と指示を出し、じっくり泡立てていきます。リビングのecho dotは、結局私にとっては「高性能クッキングタイマー」としての地位を確立しています。音声だけで操作できますし、複数のタイマーを並行で動かして名前で管理できますし、「1分半」とかの指示も通りますしね。

最初はタダの黄色い液体だったものが、だんだん細かく泡立てられていき…

最終的には滑らかなクリーム状になっていきます。

3. 泡立てた卵に、(1) 小麦粉(+ベーキングパウダー)、(2) 生クリーム、(3) ラム酒、(4) バニラオイル、(5) 温めておいたバターをこの順に加えて混ぜ合わせます。ラム酒やバニラオイルはともかく、他の材料はいずれも少しずつ入れながら、よく馴染ませるように混ぜ合わせていきます。

昔は「レシピに書いてあるのだから」と、とにかくこの順番で材料を加えていましたが、何度も作ってみると、やはりこの順番でないとウマく混ざり合わないのだろうな…と思います。理由はよくわかりませんが、意味はあるのだと思います。

4. よく混ざり合った生地を焼き型に流し込んでいきます。特にバターが温かい間は分離しやすいので、よく混ぜながら作業します。空気を抜いて型の隅々まで流し込むために、焼き型ごと数回軽くトン、トンと落とします。

最近は使い捨てのアルミカップを使うことが多かったのですが、先日食料品庫の中に古い鉄製のマドレーヌ型とグラシン紙(薄い紙で焼き型の上に敷くアレ、ですね)を見つけたので、これを使ってみました。

5. 160度Cのオーブンで22分焼きます。焼き時間は状況によって適宜調整してください。それでもだいたい20分~25分くらいでしょうか。

6. 焼き上がったら網に載せて冷ましましょう。コレで出来上がりです。グラシン紙を使うと、アルミカップよりも剥がれにくいですね。鮮度保持には、やはりこちらの方が有利ではないかと思います。通販でも注文できますし、今度からまたこちらにしようかな。


自画自賛したくなる出来栄えで、美味しく食べています。作れる限りは、毎年作っていきたいですね。しかし、このところ材料費がかなり高騰していますし、いつまで続けられることやら…。



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